Carne y cáncer: ¡Que no cunda el pánico!

El pasado lunes 26 de octubre de 2015, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), que es un organismo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que investiga las causas del cáncer en humanos, emitió un comunicado de prensa sobre la relación que existe entre el consumo de carnes rojas y procesadas y el riesgo de cáncer. El artículo original responsable de la noticia se publicó en la revista The Lancet Oncology.

Los medios de comunicación hicieron eco de la posición de la OMS sobre las carnes rojas y procesadas y su relación con el cáncer colorrectal: “La OMS dice que la carne es cancerígena” (noticia; noticia; noticia; noticia). Como ha pasado muchas otras veces con otros temas de alimentación, se ha hecho un periodismo amarillo en el que los medios han emitido opiniones sin demasiada precisión creando una alarma injustificada en la población. De forma que de entrada ante un titular tan sensacionalista de este estilo conviene desconfiar.

La OMS ha clasificado las carnes procesadas o cárnicos procesados en la categoría de agentes cancerígenos para los seres humanos, que sabemos que incrementan el riesgo de cáncer, y las carnes rojas en la categoría de agentes probablemente cancerígenos para los seres humanos. Inmediatamente la OMS ha aclarado que el hecho que un elevado consumo de carne roja y procesada incremente el riesgo de cáncer colorrectal a largo plazo no equivale a decir que la carne sea cancerígena, que es el mensaje que se ha difundido a través de la mayoría de los medios de comunicación.

La IARC establece los siguientes grupos de sustancias, productos o agentes en base a su efecto en el riesgo de inducir el cáncer:

  • Grupo 1: carcinógeno para los seres humanos; en el que se han incluido hasta la fecha 118 agentes.
  • Grupo 2A: probablemente carcinógeno para los humanos; 75 agentes.
  • Grupo 2B: posiblemente carcinógeno para los seres humanos; 288 agentes.
  • Grupo 3: no clasificable en cuanto a carcinogenicidad en seres humanos; 503 agentes.
  • Grupo 4: probablemente no carcinogénico para los humanos; 1 agente.
Clasificación de carcinógenos según la IARC.

Esta clasificación de la IARC no evalúa si el riesgo es grande o pequeño, sino la solidez de su evidencia. En el caso que nos ocupa de las carnes rojas y procesadas, el riesgo es pequeño pero comprobado de forma sólida a través de muchos estudios. En el mismo comunicado, el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC, dijo que “para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”. Lo que pasa es que en vista del gran número de personas a escala global que consumen carne procesada, su impacto sobre la salud pública al final es importante.

Dentro de este listado, la IARC incluye las carnes rojas en el grupo 2A (probablemente carcinógeno -hay evidencia limitada-) y las carnes procesadas en el grupo 1 (carcinógeno -hay suficiente evidencia-). Aprovecho para recordarte que, junto con el tabaco, el alcohol también está en el mismo grupo 1 de agentes cancerígenos que las carnes procesadas y este hecho muchas veces me da la sensación que se nos olvida.

La recomendación de disminuir el consumo de carnes rojas y procesadas debido a que incrementan el riesgo de padecer cáncer colorrectal de forma convincente no es nueva. Para otros tipos de cáncer (esófago, pulmón, estómago, páncreas, endometrio y próstata), el consumo de ambos tipos de carne tiene un efecto probable (monografía). El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (FMIC o WCRF, por sus siglas en inglés) emitió su consejo de limitar la ingesta de carne roja y evitar la carne procesada en 2007 y en 2011. Recientemente, la semana pasada nos lo volvió a recordar a través de la siguiente infografía:

Infografía sobre la recomendación de evitar las carnes procesadas y limitar las carnes rojas emitida por el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer.

Por si puede ser de tu interés, la OMS ha publicado un documento en castellano que recoge preguntas y respuestas sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada, en el que me he basado en gran medida para redactar el presente post.

Para empezar, ¿qué se considera carne roja y carne procesada? Según el FMIC, el término carne roja hace referencia a cualquier carne que tenga un color oscuro cuando está cruda y comprende toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, cabra y caballo y carnes de caza como ciervo, venado, jabalí, etc. Sin embargo, el término “carne procesada” hace referencia a cualquier carne que haya sido conservada mediante procesos como el ahumado, el curado, la salazón o la adición de conservantes químicos. Entre las carnes procesadas están el jamón (incluido el jamón serrano), el beicon, el chorizo, las salchichas de cualquier tipo, la carne en conserva, la cecina, el fiambre de pavo u otras carnes frías o embutidos y las preparaciones y salsas a base de carne. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. En las recomendaciones se meten en el mismo saco carnes altamente procesadas con otras que no lo son tanto. En este sentido, posiblemente no tenga el mismo riesgo consumir jamón ibérico, o incluso del país, que salchichas de frankfurt. Y lo mismo sucede con los embutidos o fiambres industriales cuando los comparamos con los artesanales. No son lo mismo. Lo que pasa es que no se sabe si hay diferencias de riesgo entre ellos, porque los estudios no distinguen entre los diferentes tipos de carne procesada. Conviene recordar también que los embutidos y fiambres bajos en grasa también se incluyen como carne procesada, así que la costumbre de comprarlos pensando que son saludables es un mito. En definitiva, la recomendación más sensata es no abusar ni consumir habitualmente carne procesada.

Todavía no están claros los componentes de la carne implicados en un mayor riesgo de cáncer colorrectal a largo plazo, pero sí sabemos que la relación existe. La OMS detalla varios posibles componentes como el hierro hemo, compuestos N-nitroso, hidrocarburos aromáticos policíclicos o aminas aromáticas heterocíclicas, entre otros. Además, el efecto de las altas temperaturas en los alimentos también podría estar implicado: los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las nitrosaminas se forman cuando cocinamos la carne con llamas que carbonizan su superficie, como por ejemplo en las barbacoas. Un “truco” para reducir lo impactante que es la barbacoa sobre la salud sería incorporar una mayor presencia de verduras y fruta en la barbacoa, debido a que algunas de sus vitaminas antioxidantes, como la vitamina C, reducen la creación de nitrosaminas.

La humanidad comemos demasiada carne y este modelo de consumo alimentario actual no es sostenible. Tanto el FMIC como el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR, por sus siglas en inglés) recomiendan que la media poblacional no exceda los 300 gramos semanales de carne roja. En España, según la primera Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española (ENIDE), tomamos, de media, 428 gramos semanales de carne roja. Nuestra ingesta de carne de 164 g/día, incluidos los embutidos, supera a la ingesta media de carne de entre 43 y 71 g/día recomendada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. En cuanto a las carnes procesadas, el FMIC y el AICR nos recomiendan consumir la menor cantidad posible, incluso llegan a decir que conviene evitarlas (fuente; fuente). En España consumimos, de media, de 35 a 40 gramos de carnes procesadas cada día.

Además, los cárnicos y derivados son los alimentos que más contribuyen a nuestra ingesta proteica (estudio), que por cierto cubre el 173% de las recomendaciones en varones de 20 a 39 años, y el 228% en mujeres de la misma edad (fuente). La proporción de proteína animal en nuestra ingesta proteica total está muy aumentada, así que convendría disminuirla. La preocupación actual que ha manifestado mucha gente a raíz de no poder volver a comer jamón, salchichas y embutidos me recuerda a una reflexión que hizo el antropólogo Marvin Harris en su libro “Bueno para comer” que tanto nos gusta a los Dietistas-Nutricionistas. En el libro, se explica cómo una notificación del Gobierno polaco que restringía un 20% el suministro de carne generó en 1981 una avalancha de protestas por parte de la población que obligó al Gobierno a declarar la ley marcial. Nos están insistiendo constantemente en que el tabaco es perjudicial para nuestra salud y no hacemos nada al respecto, en cambio ¿por qué nos alarmamos tanto ante una situación de revuelo relacionada con la alimentación?

En los medios posiblemente también hayas escuchado que “La carne es tan cancerígena como el tabaco”. Aunque es cierto que consumir carne roja y procesada eleva las opciones de padecer cáncer, no se puede comparar al riesgo asociado a fumar. El riesgo del tabaco es de aproximadamente 100 veces mayor (aproximadamente dos órdenes superior) al de la carne procesada. De hecho el tabaco causa el 19% de todos los cánceres (en concreto el 86% de pulmón), mientras que a la carne procesada se le atribuyen el 3% del total, y un 21% de los colorrectales.

       La carne procesada no es igual de peligrosa que el tabaco.

Para aclarar esta situación, mi amigo Julio Basulto, dietista-nutricionista al que admiro profundamente por su impecable labor de divulgación científica en nutrición, compartió en su página web la siguiente gráfica en la que se comparan las muertes anuales por cáncer atribuidas al tabaco, al alcohol, a la contaminación ambiental y a las carnes rojas y procesadas:

Muertes anuales por cáncer en el mundo atribuibles a diversos factores.

Una primera consideración es que la gráfica no incluye las muertes por accidentes de tráfico (más de 1.000.000 al año) ni las muertes por suicidio (hasta 900.000 al año), que no se pueden despreciar. Tal y como puedes observar en la gráfica, el riesgo de cáncer debido al tabaco es descomunalmente mayor que si lo comparamos con el debido al consumo de carnes rojas y procesadas. Curiosamente, a pesar de que la carne procesada tiene más potencial cancerígeno que la carne roja, hay más muertes atribuibles a carnes rojas que a procesadas. Esto se debe a que normalmente en el diseño de los estudios se asume que carne roja incluye tanto carne roja fresca como carne roja procesada. El químico y divulgador científico Luis Jiménez, autor del blog de referencia en nutrición “Lo que dice la ciencia para adelgazar”, nos hace una comparación muy útil: para que el consumo de beicon (un tipo de carne procesada) nos colocara en el riesgo de tener 15 veces más opciones que un vegano de desarrollar cáncer colorrectal, tendríamos que comernos diariamente 4,6 kg de beicon, o lo que es lo mismo, 208 lonchas de beicon de una tacada. De forma que en este caso el riesgo de cáncer sería la menor de las secuelas (noticia).

Tras el comunicado de prensa de la OMS, la industria cárnica reconoce que necesita hacer productos más sanos.

El cáncer es una enfermedad que depende de muchísimos factores (genética, ambiente, hábitos de vida, entre otros, y múltiples factores aún están por determinar). La carne roja y procesada por sí sola no va a hacer debutar un cáncer, sino que es un conjunto de factores y de hábitos de estilo de vida los que hacen que aumente el riesgo de padecer cáncer. Lo que sí está claro es que una mayor abundancia de alimentos de origen vegetal que de origen animal es un factor clave en la prevención del cáncer. La OMS, en su último libro “Nutrición y prevención de enfermedades crónicas” publicado en 2003 nos recomienda moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer. De hecho, la OMS asegura que, en occidente, cuantos más productos de origen animal se consumen, más tasas de enfermedades crónicas se producen. Por tanto, se recomienda una dieta basada en productos de origen vegetal. A su vez, tanto el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer como el Fondo de Investigación Mundial del Cáncer hacen una llamada para la elección predominante de dietas basadas en alimentos de origen vegetal con mucha variedad de verduras y frutas, legumbres, alimentos a base de almidones poco procesados y limitando el consumo de carne roja, en caso de consumirla. La Sociedad Americana del Cáncer también recomienda que la mayor parte de los alimentos de la dieta sean de origen vegetal.

Finalmente, conviene mencionar que la postura de la OMS coincide con las recomendaciones que sostienen diversas entidades sanitarias y de nutrición de referencia en nuestro país. Así, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) y la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) aconsejan “mantener las actuales recomendaciones de salud pública sobre el consumo de carne: el consumo debe ser moderado, de no más de dos veces por semana, ya que el consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud”. La carne nos aporta diferentes nutrientes esenciales y cuando se consume en moderación tiene cabida en un patrón de alimentación saludable basado en alimentos de origen vegetal.

En conclusión, consumir carne no produce cáncer, pero abusar de su consumo es perjudicial para la salud. Por lo tanto, la recomendación es disminuir nuestra ingesta de carnes rojas y procesadas. Lo que está claro es que un consumo ocasional de carnes rojas y procesadas no va a matar a nadie, siendo mejor priorizar la carne fresca frente a la carne procesada; el problema surge cuando estos alimentos pasan a formar parte de nuestro patrón de alimentación habitual.

P.D.: Si quieres profundizar más en el tema de las carnes rojas y procesadas y su efecto en el riesgo de cáncer, te recomiendo algunos posts muy buenos:

Andreu Prados
Farmacéutico y Dietista-Nutricionista

Bibliografía:

  • World Health Organization (WHO). WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916. Geneva: WHO; 2003.
  • World Cancer Research Fund/AICR. Food, Nutrition, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. Washington, DC: AICR; 1997.
  • Byers T, Nestle M, McTiernan A, Doyle C, Currie-Williams A, Gansler T, et al. American Cancer Society guidelines on nutrition and physical activity for cancer prevention: Reducing the risk of cancer with healthy food choices and physical activity. CA Cancer J Clin. 2002;52(2):92-119. Disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11929008.

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